<作り方>

• 1.ひらめは薄切りにし、軽く塩をして昆布に挟み、1～2時間おく。

• 2.白かぶ（1個）は皮をむき、食べやすい大きさにスライスする。

• 3.残りの白かぶは、すりおろしてペーパータオルをひいたザルにあけてよく水気を切る。泡立てた卵白1個分をさっくりとあわせてバットに流し入れ、蒸す。串がスッとささるくらいになったらすぐ取り出して、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。

• 4.ひらめは昆布から外し、レモン汁とE.Vオリーブ油でさっと和える。

• 5.スライスした白かぶとともにグラスに盛り、上から「かぶら蒸し」をこんもりとのせ、削ったボッタルガと黄柚子、細く切ったラディッシュを散らす。

• <作り方>

• 1.ホウレン草のグリーンピューレを作る。ホウレン草はよく洗い、ザクザクと切る。フライパンに入れ、塩、E.Vオリーブ油大さじ1、少量の水を振りかけ、フタをして蒸し焼きにする。ホウレン草からたっぷり水分が出てくるので少し煮しめる。熱いままミキサーにかけ、すぐに氷を敷いたボウルに入れて冷やす。

• 2.別のお鍋にE.Vオリーブ油を軽く温め、細かく切ったベーコンを入れる。ベーコンから脂が出てきたら、少しペーパータオルで拭き取る。

• 3.チキンブイヨンを加えて沸かし、お冷やごはんを入れて煮る。ほとんど水分がなくなるまで煮詰めたら、火を止めホウレン草のピュレを大さじ2くらい入れよく混ぜる。

• 4.皿に盛り、砕いたカシューナッツとパルミジャーノを削ってのせる。

• ※ちょっとこだわりたい方は生米を洗わずにオリーブオイルで炒めてから上記行程でお試しください。

• <作り方>

• 1.鶏もも肉は筋を切り、両面に塩をして最低2時間冷蔵庫でおく。肉から出た水分はペーパータオルなどで拭き取る。皮目を外側にしてくるくると巻く。タコ糸をかけてフライパンで転がしながら焼く。あれば、オーブンで火を通す（150～160℃で20分程度）。そして、十分に休ませる。

• 2.キノコ類は石づきを落とし汚れを拭いて、食べやすい大きさに切る。フライパンにE.Vオリーブ油、にんにくを入れて香りを出し、にんにくを取り出す。ここにキノコ類を入れて炒める。熱いまま、水菜、からし菜などを入れたボウルに入れさっくりと混ぜる。

• 3.休ませておいた鶏肉に、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ、少し多めのE.Vオリーブ油（分量外）を熱したフライパンでサッと揚げ焼きする。余分な脂をペーパータオルで拭き取り、4つに切り分ける。

• 4.お皿にキノコの温かいサラダを盛り、切り分けた鶏肉を盛り付ける

• <作り方>

• 1.無塩バター、グラニュー糖、全卵、小麦粉、溶かして常温にしておいチョコレートをフードプロセッサーにかける。

• 2.湯せんにかけたボウルに、ガナッシュ用のチョコレート、無塩バターを入れて溶かす。
  生クリームと牛乳を合わせて温めたものと合わせ混ぜる。ツヤが出たら、バットに流し入れて、冷凍しておく。

• 3.プリンカップにバターを薄く塗り、半分まで1の生地を流し、凍らせておいたガナッシュを1.5cm角くらいに切ったものを入れてさらに8分目くらいまで生地を入れる。180℃のオーブンで約12分焼く。

• 4.ソースを作る。鍋に無塩バター、グラニュー糖を入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けてきたらベリー類を入れる。ベリーとグラニュー糖をサッとからませ、クレーム・ド・カシスを入れてアルコール分を飛ばす。レモン汁で味を引き締める。

• 5.焼きたてのガトーショコラの上に立てたクレームシャンティとローストしたヘーゼルナッツをのせる。皿に温かなベリーソース、ジェラートを添える。刻んだピスタチオと粉糖を茶漉しで振って仕上げる。